Dezvaluirile Sapaturilor arhiologice demonstreaza ca afumarea se numara, alaturi de uscare si sarare,printre cele mai vechi procedee de conservare.Cu alte cuvinte de cand omenirea a descoperit focul a inceput si conservarea carnii si prin fum.Numai ca in zilele noastre, afumarea se practica mai putin pentru conservarea proviziilor si mai mult pentru placerea gustului carnii aromatizate prin fum.Afumarea nu numai ca inhiba evolutia microbilor ci da si o savoare deosebita pastrand, in acelasi timp, valoarea nutritiva a produselor.

Printre metodele principale de afumare amintim:

Afumarea la rece se realizeaza in conditii de temperatura moderata (12-24 Grade Celsius) si avand in vedere ca umiditatea in camera de afumare  sa nu depaseasca 85%. Se va avea in vedere ca atat lemnul folosit pentru foc cat si rumegusul sa fie uscate .Procedura este recomandata in cazul suncii si poate dura pana la 6 saptamani.

–Afumarea la cald se realizeaza la temperaturi cuprinse intre 30-50 Grade Celsius intre 2 si 24 de ore. Peste carbunele incins din camera de ardere a afumatorii se adauga periodic rumegus de esenta tare umed astfel incat umiditatea sa fie peste 80 %. Procedeu recomandat pt kaizer, carnati, costita…in general produse care se vor consuma pana la maxim 3 saptamani.

-Afumarea umeda  este destul de rar folosita .Temperaturi de expunere 25-30 Grade Celsius.Camera de fum va fi prevazuta cu un recipient plin cu apa pentru a produce abur.Astfel umiditatea aerului  va fi peste 90% constant. Procedeu folosit in cazul carnatilor cruzi care se coc uniform fara sa se usuce prea usor.

-Afumarea rapida sau fierbinte  50-200 Grade Celsius se realiseaza pe timp limitat de la 30 de minute pana la maxim 2 ore pentru a nu fi afectata consistenta produsului. Datorita timpului scurt de expunere la fum produsele se vor fierbe in prealabil ( in saramura condimentata) si apoi se vor atarna cateva ore intr-un loc racoros si bine aerisit.Pestele se tine la saramura , se lasa la zvantat iar apoi in functie de specie, timpii de afumare respectiv temperatura pot varia. Aceasta procedura se recomanda in cazul produselor ce urmeaza a fi consumate rapid. Lemnul folosit este in general de esenta tare (ex fag) uscat. Se poate folosi si lemn de esenta moale (ex.mesteacan) dar in nici un caz rasinoase (ex.brad,pin..).Acest procedeu se aplica foarte bine la modelele de gratare de curte multifunctionale dotate cu afumatoare exemplu Model Vaslui

Temperaturi, timpul de copt si afumat pentru carne

Ce se mai poate afuma la afumatori incastratate in gratare de curte :

Oua afumate: Pentru aceasta se folosesc numai oua fierte tari in apa sarata, ouale decojite vor fi asezate pe gratarul uns cu ulei al cuptorului de afumat, se afuma la foc mocnit de aschii si lemn la temperatura de 150 de grade Celsius timp de 10-12 minute, cand capata o culoare galben aurie de delicatese afumate care pot fi mancate calde sau mai tarziu, reci. Ca gustare inainte de dejun ouale afumate constitue o adevarata surpriza.

Cartofi afumati: Cartofii copti in jar sunt pentru unii o amintire din copilarie. Mai sanatosi si mai gustos sunt cartofii afumati. Cartofii noi se spala bine, se sareaza si se pun in afumatoarea incinsa, pe gratar sau infipti in frigarui si se afuma la 150-180 grade celsius circa 50 de minute, se tin mai putin cand au fost fierti in prealabil in apa cu sare.

Saramura in care trebuie sa stea carnea,  va contine pe langa sare si apa din belsug (100gr sare/l apa) si usturoi, piper, ardei iute, tarhon, coriandru, salvie,  chimen, zahar (10gr/l apa), foi de dafin sau ienupar ras . In cazul in care doriti sa mergeti cu traditionalul pana la capat, inlocuiti apa si sarea cu moare de varza (cred ca deja va este foame…). Pentru ca efectul sa fie maxim se vor pune intr-o putina de lemn sau ceramica.

Pentru ca macerarea sa fie facuta ca la carte lasati carnea 3-4 saptamani, in functie de greutatea si marimea bucatilor. Produsele se vor spala bine cu apa calda si apoi vor fi atarnate intr-un loc aerisit racoros pana se vor zvanta.

O metoda rapida pregatitoare ar fi injectarea cu ajutorul unei seringi cu ac gros dispus cu orificii pe toata lungimea introdus in carne la o adancime de aproximativ 5 cm, astfel incat 10-20 % din volumul carnii va fi supus tratamentului si din interior cu saramura. Dupa injectare se tine carnea 2-3 zile la saramura.

Retineti! Carnea fara saramura nu se afuma.Fumul singur nu va face decat sa deshidrateze carnea!

Afumarea pestelui

Inainte de a pune pestele la saramura trebuie inlaturate intestinele si mai ales branhiile din doua motive; acestea sunt teribil de usor alterabile si contin multe mucozitati si sange care ar da culoare respingatoare in timpul afumarii.

Importanta sarii

Chiar si pestii care au trait toata viata lor in apa sarata sunt deficitari la acest capitol, carnea lor continind numai 0.24% saruri.

La pestii de apa dulce, cantitatea de saruri este de 2 ori mai mica, sarea este pretioasa in ceea ce priveste pastrarea pestelui.

Sararea uscata: se freaca pestii din interior spre exterior cu sare de bucatarie si se aseaza orizontal intr-un recipient care sa nu fie corodat de sare, spatele pestelui va fi frecat mai puternic decat lobii toracici subtiri  astfel se inlatura pericolul ca spatele sa ramana prea moale si burta sa fie prea sarata, se poate dupa dorinta ca sarea sa fie amestecata cu ierburi, piper macinat, ceapa taiata fin si chiar si usturoi.

Saramura lichida

Aceeasi cantitate de sare, respectiv condimente poate fi amestecata cu apa pentru a forma o saramura lichida. La 10 litri de apa se dizolva un kg de sare. Cu cat concentratia de sare e mai mare cu atat timpul de saramurare va fi mai scurt.

Pestii intregi vor trebui sa stea la saramura mai mult decat fileul si pestele mai slab cum ar fi bibanul care are nevoie de un timp mai scurt de saramurare decat macroul gras.

In saramura pestilor pot fi folosite verdeturi proaspete: marar, busuioc, cimbru, capere, usturoi (de exemplu la crap) boia, patrunjel si rozmarin.

Clatirea si uscarea:

Fie ca saramura este lichida sau uscata trebuie dupa saramurare sa fie bine spalatastfel se inlatura mucozitatile si resturile de sange.

Cum se serveste pestele afumat?

Alaturi de painea neagra si de un paharel de lichior de fructe sau chiar sampanie. Cine vrea sa savureze pastrav afumat pune alaturi,  sos de hrean iar somonul afumat se consuma cu sos de verdeturi si mustar.

Pofta buna!